La TG : comment ça marche ?

L’enzyme TG catalyse (provoque) la réticulation (les liaisons transversales) des chaînes latérales de deux acides aminés-glutamine et lysine-dans les protéines liquéfiées donnant ainsi des liaisons ε-(γ-glutamyl)-lysine. Ces liaisons restent stables lors de traitements thermiques ou de stress physique. La TG agit sur les protéines contenues dans les produits alimentaires, et contribue à l'amélioration de la texture. En cas d’utilisation de la TG pour reconstituer des morceaux de viande ou de poisson la TG déclenche les liaisons entre les protéines des différents morceaux, mais n’a pas d’action reconstituante propre. Il n'y a pas de fonction technologique ou d’effet de l'enzyme dans le produit final.