Rechtliche Würdigung des Einsatzes von Transglutaminase in rohen und erhitzten Fleischprodukten in Deutschland

Transglutaminase wird als so genannter Verarbeitungshilfsstoff angesehen. Das Enzym wird Lebensmitteln aus technologischen Gründen im Behandlungs- bzw. Herstellungsprozess zugesetzt, wodurch die Transglutaminase selbst oder deren Rückstands- bzw. Reaktionsprodukte Teil des Lebensmittels werden können. Allerdings verbleibt keine technologische Wirkung im Enderzeugnis, so dass Transglutaminase rechtlich als Verarbeitungshilfsstoff im Sinne von § 3 Abs. 3 LFGB einzuordnen ist. In durcherhitzten Fleischerzeugnissen wie z. B. Kochschinken ist Transglutaminase im Enderzeugnis nicht mehr vorhanden, da es durch den Durcherhitzungsprozess während der Herstellung zerstört wird. Aus diesem Grund wird auch im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr ausgeübt...

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