Rechtliche Würdigung des Einsatzes von Transglutaminase in rohen und erhitzten Fleischprodukten in Deutschland
Transglutaminase wird als so genannter Verarbeitungshilfsstoff angesehen. Das Enzym wird
Lebensmitteln aus technologischen Gründen im Behandlungs- bzw. Herstellungsprozess zugesetzt,
wodurch die Transglutaminase selbst oder deren Rückstands- bzw. Reaktionsprodukte
Teil des Lebensmittels werden können. Allerdings verbleibt keine technologische Wirkung
im Enderzeugnis, so dass Transglutaminase rechtlich als Verarbeitungshilfsstoff im Sinne
von § 3 Abs. 3 LFGB einzuordnen ist. In durcherhitzten Fleischerzeugnissen wie z. B. Kochschinken
ist Transglutaminase im Enderzeugnis nicht mehr vorhanden, da es durch den
Durcherhitzungsprozess während der Herstellung zerstört wird. Aus diesem Grund wird auch
im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr ausgeübt...
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